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吃美味年夜饭 过幸福团圆年
来源:淮海晚报
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淮扬菜名厨告诉你  如何吃出地道淮安味

“淮扬菜系的特点,在于它的包罗万象,南北皆宜。”淮扬菜名厨吴明千介绍,淮安源于地处南北分界线,是水陆码头,自然物产丰富,南北货物聚集,“这就促成了我们繁多的食材品种。”

淮安水网密布,河鲜丰富,离海也不算远,海产品购买也很方便。鱼、虾成了年夜饭中不可缺少的组成部分,各个家庭各种口味,但河鲜海鲜是少不了的。吴明千说,淮安人年夜饭中的河鱼,以鳜鱼最为常见,海鱼则是黄鱼最为普遍。此外,草鱼、鲳鱼、鳊鱼、带鱼、鱿鱼、乌贼(墨斗鱼)、海参也常常出现在年夜饭中。炒菜中,软兜长鱼必不可少。河虾、对虾,多以盐水虾、酱虾出现,有些人家还会做成鱼圆、虾饼用来烩菜。

猪肉,是年夜饭的主角。年前,家家户户购买了足够的猪肉,不同部位可以做成不同的菜肴。“在淮扬菜中,猪大肠、猪肚肺都可以入菜,或炒或炖或冷碟。”吴明千说。猪头肉、香肠是冷菜类的必选;精肉会被做成狮子头、肉圆、红烧肉。在红烧肉中,最具淮扬菜特色的当属名菜“樱桃肉”——以干栗子、白果烧肉,海带烧肉也常上餐桌;余下来的碎肉,淮安人也能做出美味可口的菜肴,如“大椒豆”——黄豆、花生、豆腐干、胡萝卜丁、大头菜丁、肉丁一起炒,“下酒、吃饭皆宜。”吴明千说,大椒豆和蔬菜类中的什香菜(海带丝、黄芽菜、千张、盐豆、胡萝卜丝、大头菜丝等十种蔬菜一起炒),都算得上淮安酒席中的必备菜。

在年夜饭中除了老母鸡汤外,淮安人最喜欢的鸡肉吃法是黄花菜烧鸡。黄芽菜、菝菜等时令蔬菜也是年夜饭中的百搭菜。

吴明千还列出了他心目中最具淮扬菜特色的年夜饭菜单:狮子头、红烧肉(樱桃肉或海带烧肉)、黄花菜烧鸡、平桥豆腐、大椒豆、什香菜、炒里脊肉片、韭黄炒肉丝(或猪肝、腰花)、荠菜春卷、藕饼、松花蛋、海蜇、火腿、香肠、盐水虾(酱虾)、五香鸡杂(鸡头、鸡翅、鸡爪,淮扬菜中又叫“飞叫跳”)、拆骨掌翅(又叫拆骨凤爪,号称淮扬菜第一冷菜)、猪头肉、花生米。

■融媒体记者 何剑峰

四世同堂年夜饭 “    私人订制”最合口味

清蒸鳜鱼、五彩虾仁、酥炸肉丸子……除夕的脚步越来越近,第一次亲手置办年夜饭的刘先生花了一晚上的时间,和妻子商定了今年的年夜饭菜单,紧接着就要开始采购、准备工作。

刘先生家是一个四世同堂的大家庭。刘先生夫妻俩和孩子住在市区健康路上的康城明珠小区,他的父母和年近九十岁的奶奶住在淮海北路附近。“我妹妹家在淮阴区,每年除夕他们都是中午先到妹夫老家吃饭,晚饭过来跟我们一起吃。”刘先生说,一大家共七个大人三个孩子,往年的年夜饭都由父母操办,晚辈们负责打下手。

刘先生说,其实自己在家也经常做菜,结婚多年,孩子都快十岁了,自己也练出了一些拿手菜。看着父母年纪越来越大,前期准备再加上饭后的洗涮,年夜饭给他们带来了一些负担。刘先生就想着接过做年夜饭的重任,由他们年轻一代来操持,让父母享享福。“前两年提出来他们没同意,今年因为母亲腰摔伤后没恢复好,终于愿意歇歇让我们来了。”刘先生笑着说。

确定了年夜饭的“掌勺权”,刘先生就开始考虑菜单。年夜饭主要讲究名称吉祥如意,菜做出来要色香味俱全,象征团圆富裕的肉圆、豆腐,还有鱼是一定要有的。”刘先生说,除此之外,做法上还要照顾到每个人的口味和爱好,这也是他们家多年来一直坚持在家做年夜饭的原因。“清蒸鳜鱼,鳜鱼没有刺,最适合老人孩子吃;五彩虾仁是用虾仁配上玉米粒、胡萝卜丁、黄瓜丁清炒,好看又好吃;酱爆鱿鱼是妹夫的最爱;奶奶牙不好,最喜欢家常豆腐;酸菜羊肉小火锅热气腾腾,比较有热热闹闹的感觉……”说起自己制定的年夜饭菜品,刘先生滔滔不绝。考虑到吃年夜饭时大人们都会喝点酒,他还准备了六道下酒的冷菜。现在,他已经把菜谱记录在手机备忘录里,准备开始逛菜场选购了。“食材也很重要哦,选好了食材,年夜饭就成功了一半。”他说。

■融媒体记者 姜晴

一桌汇集各菜系    特色菜肴成主打

一年当中最重要的晚餐就是年夜饭了,在这阖家团圆之际,越来越多的人因各种原因选择在外就餐,承接年夜饭的饭店也越来越多。那么,饭店准备的年夜饭菜单都有些什么?跟在家里吃年夜饭有什么区别?

记者走访发现,很多承接年夜饭的饭店只定下了春节期间的客单价,至于具体菜单均表示要等到除夕才能确定。不过,在淮海西路上德为先烤鸭店,大厅里已提前公布了年夜饭菜单,精品烤鸭、红焖羊肉、养生鸡汤……据这里的厨师长葛久亮介绍,虽说每年的食材都差不多,牛羊肉、鸡鸭、水产还有海鲜等都是主打食材,但加工制作过程各有不同,可以说每年的年夜饭都是汇聚了店里最有特色的菜品。记者走访的其他几家饭店同样如此,年夜饭里必然汇聚了本店的特色菜肴。

在葛久亮看来,现在的老百姓对年夜饭的要求跟以往有很大的变化。“现在到店消费的顾客,要求年夜饭要做得丰盛、口味要好,而不再追求于以往的固定菜品。”所以,一桌年夜饭可以吃到杭帮菜、粤菜、川菜、淮扬菜。葛久亮拿起菜单介绍说,野菜焗梭子蟹年糕、蒜蓉蒸波龙等都属于杭帮菜;松鼠桂鱼、聚德红烧肉等属于淮扬菜系;巴蜀毛血旺属于川菜;掌中宝、养生鸡汤等属于粤菜;此外,咖喱锅巴大虾球属于东南亚菜系,而地锅墨爪鸡属于当地的土菜。

虽说有很多饭店还没有最终敲定年夜饭的菜单,但年夜饭也有着自己的“固定模式”,“比如寓意很好的‘团团圆圆’(元宵)、‘鸿运当头’(千岛湖大鱼头)、‘五谷丰登’(花生、玉米等五种食材)等菜品都会有的。”据东湖大酒店邵厨师长介绍,此外还需准备一些孩子喜欢吃的菜品,过年团圆饭孩子也会比较多,所以在准备菜肴时还需考虑到孩子的口味,松鼠桂鱼、酸焖肉等,“酸酸甜甜的,小朋友喜欢吃。”■融媒体记者 金义旻

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