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历史、特色、名片
——淮扬菜之我见
作者:胡健
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关于淮扬州菜,人们已经谈了很多了,有的从历史的角度,有的从文化的角度,有的从技术的角度,有的从商业的角度……本文想从哲学的角度谈点对淮扬菜的理解。哲学是一种整体性思维,讲究“度”的艺术,希望我的哲学分析,能够对读者有一点启发。

一、“淮扬的菜”与“淮扬菜”

众所周知,原始社会,人们茹毛饮血,过着野蛮的生活。火的发现,使人们开始了熟食,走向了文明。而再后来,人们不但食求“饱”,而且,食还求“美(味)”。“羊大为美”,中国的美感本来就是从饮食文化中转变而来的,并成为了最为重要的美感范畴。从食求“饱”到求“美(味)”,这也意味着中国饮食文化的开始。

在淮扬菜史的研究中,常见有一种线型的发展观,只知把历代的相关史料加以罗列,不知对它们加以理解与分析,根本无视中国文化史的整体发展过程,因而说不清“淮扬的菜”与“淮扬菜”的区别。如有的同志把淮扬菜追溯到汉代枚乘的《七发》,并说“他所描述当时豪宴中的菜谱,以煎、熬、炙、烩等多种烹调法,以五味调和为标准,制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜,并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口,所以,与其说《七发》是讽谏宏论,不如说是第一份淮扬食单。”汉赋本有夸张的特点,文中的描写,我以为,只能说是汉代“淮扬的菜”,而不能说是“淮扬菜”。“淮扬菜”作为一种菜系,它是在明清才真正成熟的。线型的历史发展观,只知连续,而不知变异,因而不理解“淮扬的菜”向“淮扬菜”的历史转化,也分不清它们的本质区别,所以这种历史观只能为人们堆砌些史料,而缺少必要的理解与分析,因而不能给人以多少真正的思想上的启迪。如,一个淮安人或扬州人做菜,他做的并不都是“淮扬菜”,因为“淮扬菜”是一种文化的称谓。

那么,什么才是“淮扬菜”呢?这我们仍需要回到历史。

​二、作为“四大菜系”之一的淮扬菜

中国传统文化到了清代,进入了总结期。饮食文化也是如此。清代四大菜系的提出并成为了人们的共识,这标志着中国传统饮食文化的成熟。清代四大菜系分别为:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,它们都很精美,却又各有特色,而“四大菜系”中的“苏菜”,其实就是指淮扬菜。

众所周知,中国的菜系都讲究“色、味、形具”,那么,淮扬菜在“色、味、形”上又有什么特点呢?先说淮扬菜的“色”。淮扬菜的“色”,一般以食材的本色为主,加上制作的精巧,使得淮扬菜具有色彩新鲜而亮丽的特点。次说淮扬菜的“味”, 味有多种,淮扬菜以食材的本味为主,口味平和,清鲜而略带甜味。再说淮扬菜的“形”。 淮扬菜讲究刀工的精细、重视配料的谐和,因而在造型上显得清雅。这里需要特别指出的是,中国审美文化特别讲究“味”,而中国饮食文化中的“(美)味”,并不只是指一般的口感的“味”,而更是指在“色、味、形”基础上形成的一种美学上的“滋味”。所以,对淮扬菜的“味”,我们还可以从审美文化的角度再加以分析。明清由于工商的发达,市民(官商)社会的兴起,它的美学,可以说,是一种以“日常生活审美化”为主要特征的“休闲美学”。清代戏剧家李渔在著名的《闲情偶记》中就曾大谈美食或美味。这里的“美味”就不只是口感上的滋味,而更是一种文化上的美感。中国传统美学中还有一个重要的范畴叫“品”,“品”意味着一种美感的类型或级别。诗有诗“品”,画有画“品”,同样,书有书品,菜也有菜“品”,有了“品”就意味着具有了一定的美学价值。人们常说,淮扬菜“细致精美,格调高雅”,这就是指它在审美文化上的“品”与“味”,这种“品”与“味”也使它与川菜的“雍容华贵、中正大气”、 川菜的“清鲜醇浓,麻辣香甜”、粤菜的“清中求鲜、淡中求美”的“品”与“味”区分了开来。而这种文化的“品”与“味”的产生,大致说来,又与淮扬的地域特点(不南不北而融南汇北)、与这里的民性(相对中和、重视文教),与当时淮扬社会(明清淮安官商文化发达)、与这里的食材(水产丰富)与这里的工艺追求(精工细作)……都有着一定的关系。所以,研究淮扬菜,不仅要注意到口感上的“味”,更要注意到美感上的“味”,这样才能真正在审美文化的层面上理解淮扬菜系。

三、作为城市名片的淮扬菜

随着市场经济的发展,随着城市化进程的加速,现在,我们每个城市越来越重视城市的文化软实力,这也是一种文化资本。这样一来,“淮扬菜”就自然地成为了我们城市的一张名片。那么,怎样把这张名片用好呢?

首先是制作好我们的这张城市名片。我想起了自己的一个亲身经历:上世纪70年代初,每逢除夕,我会去一个同学家吃年夜饭。我同学70多岁的祖父,是一位淮扬菜的大厨,平时爱读《中国名菜谱》,并时常感叹:“菜不好做了 ”,我问他为什么,他答“找不到配料了”。他有时会被当时的领导人请回家做菜,每年除夕在家里做一个菜,“色、味、形”俱全,还外加个故事。我之所以说这件陈年旧事,是想说把淮扬菜这张名片重新打造好并不容易,这首先要了解与继承淮扬菜的传统,因为传统有时是一种资源,也是一种财富。二是要发展与创新,在不丢失淮扬菜本色与品味的基础上,要能够结合着我们的时代,有所发展与创新,以便使淮扬菜能更好地适合我们现代人的需要。这可以说是一个艰难的“工程”。

其次,名片是用来交往的。淮扬菜作为我们城市的文化名片,用法无非有两种:一是请进来,我们对外来的客人们送上这张文化名片。这首先就要让我们本地同志经营好我们的淮扬菜馆,提高我们的菜品,让前来的客人们乐于接受我们的这张文化名片。二是走出去,即向别的城市送上我们的文化名片,在外地推销与宣传我们的这张文化名片。因为各地的口味并不相同,在一个饮食文化非常多样的时代,要能让别的城市的居民乐于接受我们的淮扬菜,那不仅我们的淮扬州菜本身要制作精良,而且还需要更多地注意市场的策划与营销,这就需要我们把传统的饮食文化与现代的商业文化结合起来,而这同样是一个艰难的“工程”。

说历史,道特色,谈名片,无非是想说一点对淮扬菜的理解,不一定对,仅供有兴趣的同志参考。

2018年12月

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